За одним смаком

Ми рідко замислюємося, скільки всього може стояти за одним смаком. Іноді це коротка мить, іноді — людина, цілий період життя або місце. Смак і запах дивним чином чіпляються за пам’ять, а потім через багато років раптом повертають те, що, здавалося, давно залишилося в минулому.

Наприклад, для мене смак полуниці — це дитяча безтурботність і тепло бабусиних рук. За смаком дерунів із молодої картоплі залишилися бабусині розповіді, які я слухала, поки готувала для нас, — про її життя, моїх прадідів, про час, який став історією моєї родини. А є смак жовтої черешні, який відроджує для мене місце, сьогодні вщент зруйноване війною. У пам’яті воно знову стає цілим — наповненим життям і майбутнім.

Таких гачків пам’яті в кожного з нас тисячі. Але за ними стоять не лише особисті спогади. Родинні історії, рецепти, звички, продукти певної землі, способи їх готувати й зберігати, те, що передавалося від покоління до покоління. Так особиста пам’ять переплітається з пам’яттю родини, місця, культури. І все це формує наш смак, наше відчуття гармонії, розуміння власного коріння — і зрештою складається у смаковий код цілої нації.

Готувати я любила завжди, але багато років це залишалося моїм захопленням, а професійне життя було пов’язане зовсім з іншою сферою. Вперше до Японії я приїхала вісімнадцять років тому, і саме тут моє давнє захоплення кухнею стало професією.

За роки роботи на професійній кухні змінилася і моя роль у ній — від приготування страв до створення власних, роботи над меню і пошуку того смаку, який я хочу передати. Те, що колись багато в чому було інтуїтивним — відчуття смаку, поєднань, гармонії, — стало частиною свідомої професійної роботи.

Робота поруч із шефами з різних країн дала мені ще один важливий досвід: я побачила, наскільки по-різному ми можемо відчувати один і той самий продукт. У кожного — свої знайомі поєднання, своє відчуття балансу, свої асоціації. Техніки можна опанувати, але те, що ми відчуваємо як смачне й гармонійне, формується значно раніше — пам’яттю, середовищем, культурою.

Саме тоді для мене особливо важливим стало питання: з чого складається смак, який я відчуваю як український?

Чим більше я досліджувала регіональні кухні України, тим виразніше бачила зв’язки між продуктом і місцем, рецептом та історією, способом приготування і способом життя. Мені було важливо не просто відтворювати традиційні рецепти, а зрозуміти їхню внутрішню логіку: чому саме ці продукти, ці поєднання, ці способи роботи з ними. Бо тільки розуміючи, звідки походить смак, можна рухатися далі й створювати сучасну кухню, не втрачаючи її характеру.

За ці роки Японія теж стала частиною мого відчуття смаку. Тут я відкрила для себе нові продукти й поєднання, іншу сезонність, інші підходи та техніки. Цей досвід не замінив того, що було сформовано раніше, а став його продовженням.

Мабуть, найцікавіше для мене й відбувається саме на цій зустрічі. Українська кухня, з якою я працюю сьогодні в Японії, може змінювати форму, використовувати сучасні техніки, зустрічатися з японськими продуктами — і при цьому залишатися українською.

Мова теж змінюється разом із людьми, знаходить слова для нового досвіду — і залишається нашою мовою. Для мене кухня живе так само. Пам’ять дає їй коріння, але не повинна ставати межею.

Їжа стала моєю професійною мовою для розмови про Україну. Через смак можна торкнутися її пам’яті й історії, традицій і способу життя. Але водночас говорити про Україну сьогодні — живу, сучасну, таку, що змінюється, створює нове і взаємодіє зі світом.

Сьогодні я також є частиною UKRAINE HOUSE JAPAN, де кожна з нас розповідає про Україну у свій спосіб.

Смак може нести пам’ять через роки й покоління, але може стати і початком нового досвіду. Українська страва, створена тут, у Японії, може стати точкою зустрічі двох культур. Іноді саме з такої зустрічі народжується цікавість — спочатку до незнайомого смаку, а потім і до того, що за ним стоїть. Бажання дізнатися більше, краще зрозуміти одне одного, стати трохи ближчими.

І тоді за одним смаком справді виявляється набагато більше, ніж просто їжа.