Українська регіональна кухня. Частина 3: Закарпаття

Кулінарна мандрівка регіонами України триває, і наступне відкриття — Закарпаття, розташоване на південно-західних схилах Карпатських гір у басейні річки Тиси. Географічна близькість до кордонів Польщі, Словаччини, Угорщини та Румунії й тривале перебування під владою Угорського королівства, а згодом у складі Австро-Угорщини сформували унікальну гастрономічну карту регіону. Землі, успадкувавши культурне надбання Київської держави, поєднали традиції гірського скотарства та долинного землеробства з центральноєвропейською кулінарною культурою. Тут розквітли винне виробництво, сироваріння та використання духмяної червоної паприки, часнику й лісових дарунків.

Особливістю борщу, який готують на Закарпатті, є його густа консистенція з квасолею та різноманітними копченостями. На відміну від традиційного борщу, насиченого томатами, тут додають особливу підбивку з великою кількістю меленої червоної сухої паприки, яка дарує страві виразний колір і глибокий аромат.

Вареники в цьому регіоні називають пирогами, готують із картоплею, бринзою або гречкою та подають із густою сметаною й підсмаженими шкварками. Схожою солодкою стравою є гомбовці — ніжні кульки із сирного або картопляного тіста зі сливами або абрикосами всередині, обваляні в підсмажених панірувальних сухарях із цукровою пудрою.

М'ясні голубці зазвичай роблять великими, проте особливістю закарпатської кухні є дрібні голубці, загорнуті у листки квашеної капусти або молоде виноградне листя. Начинку готують із м'ясного фаршу та кукурудзяної крупи, довго готуючи страву у спеціальному вершковому соусі без додавання томатів.

Традиційним напоєм є узвар із сушених яблук, груш і слив, до якого за бажанням додають корицю, гвоздику та липовий цвіт. Влітку готують напої з карпатських ягід, а також трав'яні настої з чебрецю, м'яти та інших ароматних рослин.

Славетний десерт фанки репрезентує традиційну святкову випічку Закарпаття. Назва походить від угорського слова fánk, яке має німецьке коріння та позначає пончики, смажені в олії. Цей десерт складається з м'якого тіста та подається з густим лекваром — довго увареним без цукру сливовим повидлом.

Рецепт традиційних закарпатських фанків

Тісто: 500 г пшеничного борошна (середньої міцності), 250 мл теплого молока, 6–7 г сухих дріжджів, 3 жовтки, 50 г вершкового масла, 2 ст. ложки цукру, дрібка солі.

Начинка: 150 г сливового леквару (або густого джему).

Для смаження та подачі: олія для смаження, цукрова пудра.

Приготування: змішати дріжджі, тепле молоко й трохи цукру та залишити на 15–20 хвилин у теплому місці. Окремо поєднати жовтки, м'яке масло, сіль та решту цукру, після чого змішати з піднятою дріжджовою сумішшю. Додати борошно, замісити тісто й залишити в теплі на 1 годину. Сформувати кульки вагою по 40–45 г та дати їм підійти 15–20 хвилин. Обсмажити кульки в олії, розігрітій приблизно до 170–180 °C, до золотавого кольору. Коли фанки трохи охолонуть, кондитерським шприцом ввести всередину сливовий леквар і посипати цукровою пудрою.

Смачного!