Українська регіональна кухня. Частина 4: Середня Наддніпрянщина

Кулінарна мандрівка регіонами України триває, і наступне відкриття — Середня Наддніпрянщина, що простягається обабіч середньої течії Дніпра, охоплюючи Черкащину та частини сучасних Київської, Полтавської, Кіровоградської, Чернігівської й Дніпропетровської областей. Це один із центральних хліборобських регіонів України, кулінарні традиції якого відіграли важливу роль у формуванні класичної української кухні. Ці землі зберігають спадщину Київської держави та козацької Гетьманщини 17–18 століть і славляться родючими чорноземами. Різноманітні природні ландшафти з розлогими річковими долинами та сонячними садами визначили важливе місце пшеничного борошна, свинини, домашньої птиці, різноманітних овочів, молочних продуктів та садових фруктів у місцевій кухні.

Класичний борщ Середньої Наддніпрянщини вважається етнографічним стандартом цієї видатної страви. Його готують на насиченому м'ясному бульйоні зі свинини, яловичини або домашньої птиці з додаванням соковитих буряків, капусти, квасолі, солодкого перцю та стиглих томатів, які дарують страві характерний яскраво-червоний колір. Особливістю приготування є заправка затовченим салом із часником і зеленню наприкінці варіння, а подають борщ із духмяними пампушками, змащеними часниковим соусом.

Вареники в цьому регіоні славляться пишним і ніжним тістом, яке часто замішують на кислому молоці або готують на парі. Начинками слугують картопля зі шкварками, солонкуватий домашній сир із зеленню, тушкована капуста, а влітку — соковиті вишні чи полуниці. Подають страву з великою кількістю підсмаженої на олії цибулі або густою домашньою сметаною.

М'ясні голубці роблять соковитими та середнього розміру, загортаючи начинку з м'ясного фаршу та рису або пшона у м'які листки свіжої капусти. Тут голубці часто тушкують у густому та запашному сметанно-томатному соусі з додаванням пасерованих моркви й цибулі.

Традиційним напоєм є узвар із сушених садових яблук, груш, слив і вишень із додаванням натурального меду. Влітку зі свіжозібраних садових ягід та фруктів готують компоти, які чудово втамовують спрагу.

Славетні вергуни належать до традиційних солодощів Середньої Наддніпрянщини. Це хрусткі золотаві смужки тіста характерної вигнутої форми, смажені в олії. Вергуни мають ніжну текстуру, злегка хрумтять, а перед подачею їх щедро посипають цукровою пудрою.

Рецепт традиційних наддніпрянських вергунів

Тісто: 300 г пшеничного борошна (середньої міцності), 1 яєчний жовток, 100 г грецького йогурту, 2 ст. ложки цукру, 1 ст. ложка вершкового масла, 1 ст. ложка рисового оцту або алкоголю, дрібка солі.

Подача: олія для смаження, цукрова пудра.

Приготування: поєднати всі інгредієнти та замісити щільне гладке тісто, залишити на 20 хвилин. Тонко розкачати шар тіста завтовшки 1–2 мм, нарізати ромбами, зробити всередині кожного поздовжній надріз і вивернути один край через отвір. Обсмажити у розігрітій олії з обох боків до золотавого кольору. Викласти на паперовий рушник та рясно посипати цукровою пудрою.

Смачного!