Українська регіональна кухня. Частина 5: Слобожанщина

Гастрономічний маршрут повертає на північний схід України — до Слобожанщини, яка охоплює Харківську, Сумську та північні частини Луганської і Донецької областей. Географічне розташування на північно-східному кордоні та заселення цих земель українськими переселенцями, зокрема козаками, переважно в середині — другій половині XVII століття сформували самобутній гастрономічний характер регіону. Козаки були представниками військового стану, які не лише несли службу, а й займалися землеробством і господарством (за військовою роллю їх можна частково порівняти з японськими самураями, хоча суспільний устрій і традиції козацтва істотно відрізнялися). На цих землях збереглася спадщина Київської держави та козацьких традицій, а землеробський побут поєднався з використанням природних багатств північних лісів. Це зумовило важливе місце в місцевій кухні страв із м'яса, річкової риби, лісових ягід, квасолі та різноманітних круп.

Особливістю слобожанського борщу є поєднання м'ясного чи овочевого відвару з цікавими акцентами: у сучасній домашній традиції сюди часто додають дрібні м'ясні фрикадельки або подають борщ разом із підсмаженими до хрусткої скоринки карасями. Обов'язковим елементом є розварена квасоля, свіжий чи запечений буряк, а підкислюють юшку не лише томатами, а й буряковим квасом, яблучним оцтом або сироваткою.

Вареники в цьому регіоні роблять середнього розміру з різноманітними місцевими начинками. Поряд із традиційними начинками з картоплі з цибулею та підсоленого домашнього сиру на Слобожанщині готують вареники з вареною та товченою квасолею, заправленою смаженим салом, а влітку та восени — із сезонними ягодами, зокрема чорницею, малиною та ожиною.

М'ясні голубці роблять невеликими та дуже соковитими, загортаючи начинку у м'які листки свіжої чи квашеної капусти. Начинку готують із м'ясного фаршу, поєднаного з гречаною крупою або пшоном, після чого голубці тушкують у густому сметанному соусі з додаванням засмажки з цибулі та моркви.

Традиційним напоєм є узвар із сушених диких яблук, груш та вишень із додаванням меду. Також на Слобожанщині популярні компоти із польових і садових ягід і кисіль — густий десертний напій із ягідного відвару, згущеного крохмалем.

Різдвяні обрядові пряники, відомі під місцевими назвами «панянки», «коники», «барині», на Слобожанщині увійшли до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України. Їх випікають у вигляді фігурок людей, коней, пташок або зірок, забарвлюють у рожевий колір і прикрашають традиційним розписом. Пряники дарують дітям, хрещеникам, колядникам і щедрувальникам як частину різдвяних звичаїв.

Рецепт слобожанських різдвяних пряників «панянки»

Тісто: 350 г пшеничного борошна (середньої міцності), 200 г цукру, 150 мл теплої води, 5 г розпушувача тіста, 5 г ванільного цукру, трохи олії для змащування рук, 40 мл бурякового соку або харчовий барвник рожевого чи червоного кольору.

Для розпису: 15 г крохмалю, 15 г пшеничного борошна, 20 мл води.

Приготування: змішати борошно, розпушувач тіста та ванільний цукор. Окремо розчинити цукор у теплій воді та влити сироп у борошняну суміш. Замісити однорідне тісто, за потреби змащуючи руки невеликою кількістю олії, і залишити відпочити на 15 хвилин. Розкачати тісто завтовшки приблизно 4–5 мм і вирізати фігурки людей, коників, пташок або зірок. Викласти на деко з пергаментом, змастити буряковим соком або розведеним відповідно до інструкції харчовим барвником і випікати в розігрітій до 180 °C духовці орієнтовно 15–20 хвилин. Для розпису змішати крохмаль, борошно й воду до однорідності, прогріти суміш на слабкому вогні до загустіння та охолодити. Коли пряники повністю охолонуть, нанести традиційні завитки, хвилясті лінії або крапки за допомогою кондитерського мішка.

Смачного!