Українська регіональна кухня. Частина 2: Галичина

Кулінарна мандрівка регіонами України триває, і наступне відкриття — Галичина, яка охоплює Львівську, Івано-Франківську та Тернопільську області. Географічне положення західних земель України на просторі від горбистих височин Опілля до Карпатських гір визначило багатство галицької кулінарної традиції. Землі, збагачені спадщиною Київської та Галицько-Волинської держав, із XIV століття перебували переважно під владою Польського королівства, згодом — у складі Речі Посполитої, а від 1772 року — під владою Габсбурзької монархії, яка 1867 року стала Австро-Угорщиною. Гастрономічний простір сформували австрійські, польські, єврейські та угорські впливи, утворивши міську кавову культуру з вишуканою випічкою та традиційну багату селянську кухню.

Особливістю борщу, який готують на Галичині, є його насичений буряковий смак на натуральному буряковому квасі. До страви оминають додавати томати та солодкий перець, зате кладуть багато лісових грибів і квасолі. На Різдво особливістю подачі борщу є те, що його частують із вушками — маленькими вареничками з грибною начинкою, які занурюють прямо у гарячу юшку.

Вареники в цьому регіоні роблять великими і місцеві жителі називають їх пирогами. Начинки готують із картоплі з сиром або з гречки з грибами, подаючи страву з густою грибною підливою. Також готують і солодкі вареники із сезонних ягід.

М'ясні голубці зазвичай роблять великими, проте особливістю галицької кухні є голубці з начинкою із сирої тертої картоплі або гречки з грибами. Їх довго готують у спеціальному соусі без додавання томатів, що дарує страві м'якість і виразний смак.

Традиційним напоєм є узвар із сушених яблук, груш і слив із додаванням кориці, гвоздики та цедри. Влітку готують напої з карпатських трав, чебрецю, м'яти та інших ароматних рослин.

Славетний пляцок репрезентує окрему категорію галицької випічки. Назва походить від німецького слова Platz, що позначає плаский корж або виріб із тіста, і прийшла в українську через польське та чеське посередництво. Цей десерт часто складається з кількох різнобарвних шарів. Відомий пляцок «Вишиванка» називається так завдяки своєму зрізу, який графікою та кольорами відтворює український вишитий орнамент.

Рецепт традиційних вушок до борщу:

Тісто: 300 г пшеничного борошна, 150 мл води, 1 ст. ложка олії, дрібка солі.

Начинка: 100 г сушених білих грибів (вага до замочування та відварювання; або суміш ерінгі та сушених і відварених шиїтаке), 1 обсмажена цибулина, сіль та чорний перець.

Приготування: сушені гриби попередньо замочити та відварити. Замісити еластичне тісто та тонко розкачати. Для начинки подрібнити гриби й змішати з цибулею та спеціями. Вирізати з тіста маленькі квадрати, викласти начинку, скласти трикутником і з'єднати протилежні кутики між собою. Відварити у киплячій підсоленій воді.

Смачного!