Всесвітній день вегана: рослинні традиції України та Японії

1 листопада у світі відзначають Всесвітній день вегана. 

Історія свята розпочалася 1994 року, коли британське Веганське товариство відзначало 50-річчя свого заснування та появи терміна «веган». Це свято нагадує про дбайливе ставлення до природи, турботу про тварин та свідомий вибір щоденного харчування.

Рослинний раціон має багатовікову історію, тісно пов'язану з духовними традиціями народів. У наш час подібних систем харчування дотримуються мільйони людей у різних куточках планети, вибираючи рослинну їжу з релігійних, етичних або екологічних міркувань. В Україні культура тривалої відмови від продуктів тваринного походження формувалася впродовж століть через систему православних постів, яка традиційно охоплює близько половини днів у році.

Православний календар передбачає різні ступені суворості посту, а також пісні дні в середу та п'ятницю. Традиція охоплює чотири великі пости: Великий піст перед Великоднем, Петрівку на початку літа, Спасівку в серпні та Різдвяний піст із 15 листопада до 24 грудня за новим календарем. Під час посту зазвичай утримуються від м'яса, яєць і молочних продуктів, а споживання риби, олії та вина регулюється залежно від суворості посту. Таким чином, багато традиційних пісних страв є повністю рослинними за складом. Ще за часів Київської держави в місцевому харчуванні важливе місце посідали страви із зернових, гороху, бобів, капусти та грибів, а в наступні століття пісна кухня збагатилася новими продуктами й способами приготування.

У Японії подібна традиція відома як кухня шоджін (精進料理). Її витоки пов'язані з поширенням буддизму в VI столітті, а принципи монастирської кухні значною мірою розвивалися під впливом дзен-буддизму, особливо з XIII століття. В її основі лежать повага до всього живого та гармонія п'яти смаків і кольорів. У традиційній кухні шоджін не використовують м'ясо, рибу, яйця та молочні продукти, а також уникають п'яти видів рослин із різким запахом, зокрема часнику й цибулі, оскільки вважається, що вони можуть заважати духовному зосередженню.

Українська пісна кухня та японська кухня шоджін мають багато спільного. Обидві традиції цінують сезонність продуктів, дбайливе використання врожаю та ферментовані продукти, що додають стравам особливої глибини смаку. Насичений смак умамі в українських пісних стравах створюють відвари із сушених лісових грибів, тоді як у японській монастирській кухні для цього готують бульйон із водоростей комбу та грибів шіїтаке.

Хоча релігійний піст не тотожний сучасному веганству, традиційні пісні страви України та буддійська монастирська кухня Японії показують, наскільки давньою й різноманітною може бути культура рослинного харчування. Давні кулінарні традиції обох країн демонструють, як скромна рослинна їжа допомагає людині жити у злагоді з природою та відчувати спокій у щоденному житті.

Пісні голубці з рисом та грибами шимеджі (2 порції)

Інгредієнти: 4–6 капустяних листків (200 г), 150 г відвареного рису, 1 пачка (100 г) грибів шимеджі, 1/2 цибулини (100 г), 1/2 морквини (50 г), 100 мл томатного соусу, 100 мл води, 1 ст. л. рослинної олії, сіль та чорний перець до смаку.

Покладіть листки капусти в киплячу воду на 2–3 хвилини до м'якості та зріжте товсті прожилки біля основи. Для начинки дрібно наріжте цибулю, моркву й шимеджі, обсмажте їх на олії до м'якості, змішайте з відвареним рисом, посоліть і поперчіть. Щільно загорніть начинку в капустяні листки, складіть голубці в сотейник, залийте томатним соусом, змішаним із водою, та тушкуйте під кришкою на слабкому вогні 20–25 хвилин.

Смачного!