ウクライナの郷土料理　第4部：中部ナッドニプリャンシチナ

ウクライナ各地の料理を巡る旅は続きます。今回ご紹介するのは、ドニプロ川の中流域に広がる中部ナッドニプリャンシチナです。川の両岸に広がり、現在のチェルカースィ州と、キーウ州、ポルタヴァ州、キロヴォフラード州、チェルニヒウ州、ドニプロペトロウシク州の一部を含みます。ウクライナを代表する農業地域の一つで、その食文化は、今日「伝統的なウクライナ料理」として知られる料理の形成に大きな役割を果たしてきました。キーウ国家や17～18世紀のコサック・ヘーチマン国家の歴史を受け継ぎ、肥沃な黒土にも恵まれています。大きく広がる川の谷や日当たりのよい果樹園を背景に、小麦粉、豚肉、鶏肉、さまざまな野菜、乳製品、果物が地域の料理に欠かせない食材となりました。

中部ナッドニプリャンシチナの伝統的なボルシチは、この代表的なウクライナ料理の民族誌的な典型とみなされています。豚肉、牛肉、鶏肉などで取った濃厚なだしに、ビーツ、キャベツ、豆、パプリカ、熟したトマトを加えて作り、鮮やかな赤い色に仕上げます。仕上げに、細かくつぶした豚の脂身にニンニクと香草を合わせたものを加えるのが特徴です。ニンニク入りのソースを塗った、香り豊かな小さなパン「パンプシュキ」とともにいただきます。

この地方のヴァレーヌィキは、ふっくらと柔らかな生地が特徴です。生地に発酵乳を使うことも多く、蒸して仕上げる作り方もあります。具には、じゃがいもとカリカリに炒めた豚の脂身、塩気をつけた自家製のカッテージチーズと香草、煮込んだキャベツなどを使います。夏には、みずみずしいサクランボやイチゴを包むこともあります。油で炒めた玉ネギをたっぷりかけたり、濃厚な自家製サワークリームを添えたりして食べます。

肉入りのホルブツィー（ロールキャベツ）は、ほどよい大きさで、ジューシーに仕上げます。ひき肉に米またはキビを合わせた具を、柔らかい生のキャベツの葉で包みます。ニンジンと玉ネギを炒めて加えた、濃厚なサワークリームとトマトのソースでじっくり煮込むことが多い料理です。

伝統的な飲み物には、干したリンゴ、ナシ、プラム、サクランボに天然のハチミツを加えて作る「ウズヴァル」があります。夏には、採れたての果物やベリーを煮て、喉の渇きを癒やすコンポートも作ります。

「ヴェルフヌィ」は、中部ナッドニプリャンシチナで親しまれてきた伝統的な甘い揚げ菓子です。薄く伸ばした生地を細長く切り、独特のねじれた形にして、きつね色になるまで油で揚げます。口当たりは軽く、ほどよい歯応えがあり、仕上げに粉砂糖をたっぷり振りかけます。

中部ナッドニプリャンシチナの伝統菓子「ヴェルフヌィ」の作り方

生地： 中力粉300g、卵黄1個分、ギリシャヨーグルト100g、砂糖大さじ2、バター大さじ1、米酢またはアルコール類大さじ1、塩ひとつまみ。

揚げ油・仕上げ： 揚げ油、粉砂糖。

作り方： 材料をすべて合わせ、なめらかでしっかりとした生地になるまでこねます。そのまま20分休ませます。生地を1～2mmの厚さに薄く伸ばし、ひし形に切ります。それぞれの中央に縦の切り込みを入れ、片方の端を切り込みに通して、特徴的なねじれた形にします。熱した油で両面がきつね色になるまで揚げます。キッチンペーパーに取って余分な油を切り、粉砂糖をたっぷり振りかけます。

スマチノーホ！どうぞ召し上がれ！