ウクライナの郷土料理 第1部：ベッサラビア

秋は、おいしい食文化について語るのにぴったりの季節です。ウクライナを代表する食文化の地域と、そこで受け継がれてきた個性豊かな料理を一緒に見ていきましょう。

ベッサラビアは、ドニステル川とプルート川、ドゥナイ（ドナウ）川のデルタ、そして黒海に囲まれた南西部の陽光あふれる地域です。現在、この歴史的地域はモルドバとウクライナに分かれており、ウクライナ側にはオデーサ州南部とチェルニウツィー州の一部が含まれます。その名称の由来は、ワラキアのバサラブ家と結びつけられています。

ここは、まさに文化の万華鏡です。ウクライナ人、モルドバ人、ブルガリア人、ガガウズ人、リポヴァン人、アルバニア人が隣り合って暮らし、街にはさまざまな言語が響きます。南の豊かな太陽は、みずみずしい果物やブドウ、デザートワイン、そして塩味のきいた羊乳のブルィンザチーズをもたらします。

この地域の料理は、ウクライナ、バルカン、東方の食文化が交わるなかで形づくられてきました。よく知られた料理も、ここでは独自の方法で作られ、鮮やかな南部の趣をまといます。

ベッサラビアのボルシチは、ドゥナイ川や黒海で獲れた魚を使って作られることがあります。濃厚な味わいを生み出すために、完熟したみずみずしいトマトをたっぷりと使います。ヴァレーヌィキには、塩味のきいた羊乳のブルィンザチーズとミントを詰め、さらにオーブンで焼き上げます。トウモロコシのひき割りを使ったホルブツィーは、ブドウの葉で小指ほどの太さに小さく包みます。果物のコンポートには、マルメロやイチジク、ブドウを加えることで、上品な香りが生まれます。デザートには、クルミを詰めた柔らかなプルーンに、サワークリームまたはホイップクリームをかけていただきます。

ベッサラビア風魚のボルシチ
パイクパーチ、コイ、ボラなどの魚でだしを取り、こします。沸騰しただしに、ジャガイモ、細切りにしたビーツ、パプリカ、すりおろした生のトマトとタマネギを炒めたものを加えます。食べやすい大きさに切った魚と、乾燥セイボリーをひとつまみ加え、塩で味を調えます。中火でさらに10分ほど煮ます。

クルミ入りプルーン
柔らかいプルーンに熱湯を注ぎ、10分ほど置いてから水気を拭き取ります。種を抜いたプルーンに、軽く炒ったクルミを一片ずつ詰めます。器に盛り、濃厚なサワークリーム、または粉砂糖を加えたホイップクリームをたっぷりとかけ、冷やします。

どうぞ召し上がれ！ スマチノーホ！