世界ヴィーガンデー：ウクライナと日本の植物性食文化

11月1日は「世界ヴィーガンデー」です。

この記念日は、イギリスのヴィーガン協会が設立50周年と「vegan」という言葉の誕生50周年を迎えた1994年に始まりました。自然を大切にすること、動物への思いやり、そして日々の食事を自分で考えて選ぶことに目を向ける日です。

植物を中心とした食生活には長い歴史があり、世界各地の宗教や精神文化と深く結びついています。現在も、宗教的、倫理的、環境的な理由から植物性の食事を選ぶ人々が数多くいます。ウクライナでは、動物性食品を一定期間控える食文化が、正教会の斎（ものいみ）の習慣を通じて何世紀にもわたり育まれてきました。伝統的に、一年のおよそ半分が斎にあたります。

正教会の斎にはいくつかの段階があり、水曜日と金曜日も原則として斎の日とされています。長期間にわたる主な斎は、復活祭前の大斎、初夏の聖使徒の斎、8月の生神女就寝祭の斎、そして修正ユリウス暦では11月15日から12月24日まで続く降誕祭前の斎の四つです。通常は肉、卵、乳製品を控え、魚や油、ワインを口にできるかどうかは、その日の決まりによって異なります。そのため、ウクライナの伝統的な斎の料理には、材料がすべて植物性のものも数多くあります。キーウ国家の時代から、穀物、エンドウ豆、ソラマメ、キャベツ、キノコなどは人々の食生活で大切な役割を果たし、その後の時代には新しい食材や調理法も加わっていきました。

日本にも、これと通じる伝統として精進料理があります。その起源は6世紀に仏教が伝わった時代にさかのぼり、特に13世紀以降、禅仏教の影響を受けて寺院の食文化として発展しました。生き物を尊重する考え方や、五つの味と五つの色の調和が大切にされています。伝統的な精進料理では肉、魚、卵、乳製品を用いず、修行の集中を妨げると考えられてきたニンニクやネギなど、香りの強い「五葷」と呼ばれる植物も避けます。

ウクライナの斎の料理と日本の精進料理には、共通するところが少なくありません。旬の食材を大切にし、収穫物を無駄なく使い、発酵食品を味わいに生かしてきたこともその一つです。ウクライナの斎の料理では、乾燥させた森のキノコのだしが深いうま味を生みます。一方、日本の精進料理では、昆布や干ししいたけのだしが同じように味の奥行きを支えています。

正教会の斎は、現代のヴィーガニズムと同じものではありません。それでも、ウクライナの伝統的な斎の料理と日本の精進料理は、植物性の食文化がいかに長く、多様な歴史を持っているかを教えてくれます。素朴な植物性の食事を通じて、自然との調和や日々の暮らしの穏やかさを感じることもできるのです。

米としめじのホルブツィー（ウクライナ風ロールキャベツ・2人分）

材料： キャベツの葉4～6枚（200g）、炊いたご飯150g、しめじ1パック（100g）、玉ねぎ1/2個（100g）、にんじん1/2本（50g）、トマトソース100ml、水100ml、植物油大さじ1、塩・黒こしょう適量。

キャベツの葉を沸騰したお湯で2～3分ゆでて柔らかくし、根元の厚い芯をそぎ取ります。具を作るために、玉ねぎ、にんじん、しめじを細かく刻み、油でしんなりするまで炒めます。炊いたご飯と混ぜ、塩・黒こしょうで味を調えます。具をキャベツの葉でしっかりと包み、深めのフライパンに並べます。水と混ぜたトマトソースを注ぎ、ふたをして弱火で20～25分煮込みます。

スマチノーホ！どうぞ召し上がれ！